EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET CHIMIQUE DU PAIN ET DE LA FARINE SERVANT A FAIRE LE PAIN DANS LES BOULANGERIES DE BAMAKO

Résumé

Le pain est un aliment couramment consommé. Tout au long de sa chaine de production et de distribution, il fait l'objet de multiples manipulations. Pour cerner les risques potentiels liés à sa consommation, une étude transversale a été menée. Elle visait à évaluer sa qualité microbiologique et chimique. Différentes techniques et méthodes ont été utilisées après un choix aléatoire de 186 échantillons. Le dénombrement des germes microbiens a été effectué pour la détermination de sa qualité microbiologique. La méthode QuEChERS a été utilisée pour déterminer la présence de résidus de pesticide ; quant au test ELISA, il a été utilisé pour la recherche de l'aflatoxine. Enfin, la teneur en métaux lourds a été déterminée par absorption atomique. Les résultats ont montré un taux de germes aérobies mésophiles non-conforme de 77,4% dans les boulangeries, 96,8% chez les distributeurs et 98,9% au niveau des points de vente. Quant aux levures/moisissures, nous avons trouvé un taux de non-conformité de 22,6% dans les boulangeries, 30,6% chez les distributeurs et 27,9% au niveau des points de vente. Des résidus de pesticides ont été retrouvés dans 34,5% des farines et l'aflatoxine dans 88% des échantillons. Au total, l'étude a révélé une qualité sanitaire non-conforme du pain consommé à Bamako.

 Mots clés : Evaluation, qualité microbiologique, qualité chimique, farine, pain